【燻製の工程③】塩抜きは外側の余分な塩分を洗い流して、塩分を均一にします。

燻製の工程③

どうも燻製ブロガーのクジたまです。

燻製作りの基本的な工程は6つあります。

  1. 下ごしらえ
  2. 塩漬け
  3. 塩抜き
  4. 乾燥
  5. 燻煙
  6. 熟成

この工程をきっちり行うことで、燻製の味を最大限に引き出すことができます。

今回は食材の『下ごしらえ』、『塩漬け』と続いて、『塩抜き』について書きます。

  1. 下ごしらえ
  2. 塩漬け
  3. 塩抜き
  4. 乾燥
  5. 燻煙
  6. 熟成

最初から見たいと思ったあなたのために、ここに最初の『下ごしらえ』のページを置いておきますね。

【燻製の工程①】まずは下ごしらえから!これで燻製の見た目が左右されます。

塩抜きとは塩分濃度を均一にする

塩漬けをした食材は外側から塩が浸透していき、外側から内側にかけて塩分濃度がうすくなっていきます。

なのでこのまま燻製しても味にバラつきがでて、塩漬けの効果も安定しません。

そこで余分な塩分を洗い落とす作業が必要になります。

それが『塩抜き』です。

塩分は洗い流すと外側の塩分が抜け、内側との差がなくなります。そうすると外側と内側の塩分濃度が均一になり、素材全体の味がそろいます。

つまり塩抜きをすることによって食材の塩分が均等になり美味しく食べられるわけです。

 

塩抜きは流水で直接当てずに

では肝心の塩抜きの方法ですが、食材に対して少し大きめのボウル(できればボウルの中に丁度おさまるくらいのザルもあればベストです)に水を張り、そこに食材を入れ塩分を抜いていきます。

このとき流水で洗うことをおすすめします。(流水とは水を出しっぱなしの状態)

流水で塩を抜いたほうが時間短縮になり、早く塩分を抜くことができるのです。

やり方のコツとしては予めボウルに水を張り、ザルに食材を入れたらボウルに入れて水を出し始めれば、直接食材に当てることなく塩抜きができますよ。

 

ここで1つ注意点があります。

流水で洗うといっても直接食材に当ててはいけません。

直接当ててしまうとその部分だけがうすくなって、他の部分と差ができてしまいます。

つまり塩分にムラができて味にバラつきが出てしまうので、直接当てずに塩抜きを行ってください。

段々と数をこなしていくうちに感覚でわかってくると思いますが、洗う時間が短いと塩分が多く残り味が濃くなり、洗う時間が長いとその分塩分が抜けるので薄味になります(当たり前か…)

その辺はお好みで調整していけば良いと思います。

 

塩抜き後は水気をよく取る

塩抜きが終わったら水気をよく取り、キッチンペーパーなどでしっかりと拭きます。

この時力を入れてぎゅうぎゅう押し付けてしまうと、食材が崩れてしまうので力加減には気をつけてください。

 

これで塩抜きの工程は終わりです。

 

まとめ

今回は塩抜きについて説明しました。

まとめると

  • 塩漬けをすると外側が塩分が濃く、内側になるにつれてうすくなる。
  • 塩抜きをすることにより、外側と内側の塩分濃度が均一になり味にムラがなくなる。
  • 塩抜きの方法はボウルに水を張り、常に水を流しながら塩分を抜いていく。このとき直接食材に水を当ててはならない。
  • 最後は水気をよく取り、キッチンペーパーでしっかりと拭く。

以上が塩抜きになります。

次の工程は『乾燥』です。

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