どうも燻製ブロガーのクジたまです。
燻製作りの基本的な工程は６つあります。
- 下ごしらえ
- 塩漬け
- 塩抜き
- 乾燥
- 燻煙
- 熟成
この工程をきっちり行うことで、燻製の味を最大限に引き出すことができます。
『下ごしらえ』→『塩漬け』→『塩抜き』まで行いました。次は『乾燥』の工程になります。
下ごしらえから見たいよ～というあなたのために、こちらに『下ごしらえ』のリンクを張っておきますね。
【燻製の工程①】まずは下ごしらえから！これで燻製の見た目が左右されます。
乾燥によって旨み成分を多く感じる
食材には旨み成分のグルタミン酸やイノシン酸が含まれています。乾燥は食材の水分を飛ばし、この旨み成分をより多く感じさせてくれます。
塩抜きである程度の水分は抜けましたが、まだまだ食材には水分が残っています。
乾燥前は水分が豊富に残っており、旨み成分がたくさん含まれていても舌には多く感じることができません。水分が残っていると、せっかくの旨みが水分によってうすく感じてしまうのはそのせいなのです。
つまり水分を抜く＝旨み成分だけが食材に多く残り、僕達の舌には美味しく感じられるということになります。
燻製に限らず、ドライフルーツや魚の干物なんかも乾燥させることで旨み成分だけを残して美味しく変化させてますね。
乾燥は２種類の方法がある
それではどうやって乾燥させるかというと、乾燥には２種類の乾燥方法があります。
どちらの方法でも良いので、自分に合った乾燥方法で行うと良いと思います。
風を当てて乾燥させる風乾
１つが風乾といって字から想像できる通り風に当てて乾かす方法です。
風乾ネットと呼ばれる乾燥専用の網に食材を入れて、風通りの良い日陰に干します。
網に入れるので虫や鳥の侵入を防ぎながら安全に乾燥させることができます。
乾燥の目安は触ってみて表面がサラサラして、指にくっつく感じがなくなれば大丈夫です。
このとき場所を考えて干さないと、時間が経つにつれいつの間にか食材が日光に当たってた！なんてことが無いように気をつけてください。せっかくの食材が腐ってしまうかもしれませんので…
この風乾ネットはホームセンターに1000円くらいで売っていますが、そんなに大きなものが必要でなけければ100円均一でも売っていますので、それで十分です。
まずは100均を見てから良いのがなかった場合にホームセンターに行くことをおすすめしますよ。
熱源を使った温熱乾燥
２つ目の方法が温熱乾燥です。
こちらは燻製器に食材を入れ、スモークウッドやチップを使わずに熱源(炭やコンロ)だけで暖めて乾燥させます。
あまり高温にしてしまうと乾燥を通り越して焼けてしまいますので、30℃～50℃の間でたまに様子を見ながら乾燥させていきます。
風乾よりも高い熱で乾燥させますので、より早く乾かすことができるのが特徴です。
まとめ
今回は乾燥について書きました。
要点は以下の通りになります。
- 乾燥させることにより食材の水分を飛ばし、旨み成分であるグルタミン酸とイノシン酸だけが残り、より旨みを感じることができる。
- 乾燥には風乾と温熱乾燥があり、風乾は風通しの良い日陰に干し、温熱乾燥は燻製器の中で熱源を使って早く乾燥させることができる。
この乾燥が終われば次はいよいよクライマックスの『燻煙』に入っていきます！
