燻煙が終わり、さあさっそく食べようとしているあなた！ちょっと待った！( ﾟДﾟ)!!!!!
すぐに食べたい気持ちはわかります。はい、ものすごくわかります。
でももう少し待ってください。
燻煙が終わったばかりの食材はまだ煙の匂いが強く、煙の味がダイレクトに伝わってしまい、あまり美味しく感じることができません。
煙の尖った味しかしないので期待していた分、気持ちも落ちてしまいます。
そこで必要になるのが『熟成』なのです。
熟成は燻製をグンッと美味しくする
燻煙が終わった食材の余分な煙を除去することによって、香りや旨みだけが残りとても美味しくなります。
これが燻製の本当の美味しさなので、今まで燻煙の後にすぐ食べてしまっていた方は熟成期間を設けると燻製の本当の美味しさに出会うことができます。
熟成の時間は燻煙時間により変える
そこで熟成の気になる時間と方法ですが、燻煙の時間により熟成の時間が変わっていきます。
燻煙の時間が短ければ、熟成の時間も短くし、反対に燻煙の時間が長ければ長いほど、熟成の時間も長く設けることになります。
つまり高温で短い時間で燻製する熱燻は、熟成時間も短く、低温でじっくり燻製する冷燻は熟成の時間が長いということになります。
とはいえ最低でも一晩は寝かせたいので、熱燻でも一晩寝かせましょう。
食材によっては何日も熟成させないと旨みが出ないなんてものもあります。燻製は奥が深いですね。
熟成の方法は基本は外気に一晩触れさせる
次に熟成の方法ですが、基本的には外気に一晩触れさせるのが1番良い方法です。
燻製器から食材を取り出したら、すぐにラップなどで覆わずにしばらくそのままにしておいても熟成できます。
なんなら燻製器の中で放置しておいても大丈夫です。(煙はそのうち無くなりますが意識的に除去しておきましょう)
なお、夏場は気温が高いので燻製器の中でそのまま放置は避けましょう。
冷蔵庫で２～３日寝かしても熟成できますので、夏場は冷蔵庫が良いですね。
気温が低い冬場は、昼間でも日陰に置いて外気に触れさせれば大丈夫です。
ほかにも室内で扇風機で風を送っても効果的ですよ。
この扇風機の方法は燻製を作ったその日にどうしても食べたい場合、早く味が落ち着くので時間がないときに有効な方法ですね。(それでも一晩かけて寝かせたほうが美味しいですが…)
こうして食材の表面が乾燥したら完成です。
あれだけ尖っていた煙の味がまろやかになり、燻製本来の美味しさを味わうことができます(´∀｀*)
どの燻製にも熟成は欠かせないので必ず時間を置いてから食べましょう。
まとめ：熟成までが燻製の工程の基本的な流れです
ここまでが燻製の基本的な工程になります。
下ごしらえ、塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成と6つの工程がそれぞれ重要な役割があるので、1つ1つ丁寧に行っていきましょう。
そうすることが美味しい燻製への近道です。
この工程が１通りできたらあなたは燻製初心者を卒業ですねo(^▽^)o
ぜひ頑張って挑戦してみてください！
