【燻製の工程②】塩漬けは肉や魚の美味しさを底上げする工程。

塩漬け

どうも燻製ブロガーのクジたまです。

燻製で基本的な工程の1つに『塩漬け』があります。

塩漬けをすることによって味付けだけではなく、腐敗防止効果や発色も良くしてくれる本格的な燻製には欠かせない工程です。

燻製の基本的な工程は

  1. 下ごしらえ
  2. 塩漬け
  3. 塩抜き
  4. 乾燥
  5. 燻煙
  6. 熟成

があり、前回の下ごしらえ

【燻製の工程①】まずは下ごしらえから!これで燻製の見た目が左右されます。

の後に塩漬けを行います。今回はこの『塩漬』けについて書いていきたいと思います。

 

塩漬けの方法は2種類!

まず塩漬けには大きく分けて2つ方法があります。

1つは『ふり塩法』でもう1つが『ソミュール法』です。

 

ふり塩法(乾塩法)

ふり塩法とは、食材に直接塩をかけたり、すり込んだりする方法で主に崩れにくい大きな肉の塊に使われます。

食材に対して2~3%の塩を両手を使ってしっかりとすり込むのが基本です。

ただし、この方法は手ですり込む性質上どうしても塩が均等になりにくいです。できるだけムラにならないようにしましょう。

 

ソミュール法(たて塩法)

もう1つが『ソミュール法(たて塩法)』です。

これはなにかと言うと塩分が10~15%の食塩水に漬けて塩漬けする方法です。

ふり塩法と違い、液体に漬けるので食材に塩が均等に馴染みます。

こちらは身が崩れやすい魚に向いています。

ちなみにこのソミュール液にリキュールを加えると『ピックル液』というものになります。

まとめ

塩漬けをすることにより、食材の中の水分を出し、美味しくなり、保存の効果も高めることができます。

この工程は仕上がりの味を決める大事な工程ですので、特にふり塩は手で直接すり込みますので、お肉の凸凹や裏側も丁寧に行いましょう。

次の工程は塩抜きになります。

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