【燻製の工程⑤】燻煙は温度と時間に気をつけて行いましょう！

どうも燻製ブロガーのクジたまです。

『下ごしらえ』→『塩漬け』→『塩抜き』→『乾燥』まできたら、次はいよいよ『燻煙』に移ります。

燻煙は１番大事な工程

燻煙をするにあたってまず１番大事なことは『ここで燻製の味が決まってしまう』ということです。

これまでの工程でうまくいっても、ここでしくじってしまうとすべてが無駄になってしまいます。

美味しい燻製を作るためにもここが１番大事と気合を入れてから臨みましょう！

燻煙には冷燻、温燻、熱燻の3種類があり、食材や目的によってそれぞれ使い分けていきます。

この3種類についてはこちらで詳しく解説していますので、良かったら読んでみてくださいね。

それでは燻煙について説明していきます。

まずは燻煙の効果ですが、煙には食材に香りや色を付け、さらには旨みも増すことができます。

他にも抗菌、滅菌効果があり食材のもつ保存効果を格段に上げることができます。

ちなみにこの保存効果を重視した燻製の場合は、乾燥も燻煙も時間を掛けて行っていきます。

スモークサーモンやビーフジャーキーなどがこれにあたりますね。

本格的に燻製をするなら冷燻でスモークサーモンなどに挑戦してもいいですが、そうじゃなくてもっと簡単に燻製を楽しみたいならやはりスモークウッドがおすすめですね。

スモークウッドについてはこちらををご覧ください。

スモークウッドの使い方。手軽に燻製が楽しめます。

このスモークウッドは熱源を必要としないので、誰でも手軽に燻製ができます。

じつは燻煙の前段階の塩漬けなんかもしなくたって、できる燻製もたくさんありますからね。

プロセスチーズやくんたまなんかは塩漬けはしません。

なぜならもともと味が付いているので、わざわざ味を付ける必要がないからです。

でもどちらも乾燥はしっかり行ってくださいね。水分が残ってすっぱく感じてしまいますから。

次に燻煙をするときに、金網に乗せるかフックに吊るす方法があります。

どちらも燻煙には欠かせない方法ですが、扱う食材によって使い分けます。

ざっくり説明すると、フックに吊り下げて燻煙するものは大きい食材のもの。

それ以外は金網で燻煙します。(ざっくり過ぎた…)

手軽に燻製を楽しみたいなら金網で小さな食材を燻製するのがおすすめです。

まず金網で燻煙する方法ですが、乗せるときに食材同士がくっつかないように少し放して置きます。

熱源に近いほうに溶けにくい食材、遠いほうに溶けやすい食材を置くのがコツです。

例えばチーズを燻製していると食材が金網の熱で溶けてしまう場合があるので、そのときはキッチンペーパーやアルミホイルの上に置いて燻製します。(スモークウッドの場合は食材との距離が離れていれば溶けることはありません)

途中触っても身が崩れないものなら、様子を見てひっくり返すと均等に燻煙できます。

燻煙中にたまに燻製器の中の様子を見て、食材が汗をかいているようなら拭き取ってあげるとより美味しく仕上がります。

続いて吊るす場合ですが、お肉の塊や、大きな魚などは吊るして燻煙していきます。吊るすことにより均等に燻製できます。

しかし、吊るして燻煙していると段々と食材が重力で伸びたり、最悪落ちたりしてしまいます。

そうならない為にお肉は紐や網で縛ってから吊るしたり、魚はエラにフックを引っ掛けたりすると良いです。

いずれの方法も低温からゆっくりと温度を上げるのが基本ですので、特に熱燻の場合は意識して温度管理をしてください。

それでは今回はこの辺で失礼します。

次の工程の熟成です。